じゃがいもを料理しようと思ったとき、「あれ？この芽ってどれを取ればいいの？」と迷ったことはありませんか。じゃがいもには毒を持つ芽があることは知っているけど、実際にどれが芽なのか、くぼみ自体は芽なのか、よくわからない方も多いですよね。実は私もスーパーで買ってきたじゃがいもを見て、「このくぼみ全部取らなきゃいけないの？」と不安になったことがあります。
この記事では、じゃがいもの芽の正しい見分け方から安全な取り方、食べてしまったときの対処法まで、わかりやすく解説します。お子さんがいるご家庭では特に知っておきたい大切な情報です。
じゃがいもの芽とは？どれが芽なの？
じゃがいもの表面をよく見ると、ポツポツとくぼみがあります。このくぼみそのものは「目」と呼ばれていて、実は芽ではありません。芽というのは、このくぼみから生えてくる部分のことを指します。
つまり、くぼんでいる部分自体は食べても問題ありませんが、そこから出てきた緑色や白っぽい突起が芽なんです。芽が小さくてまだ見えにくいときは、くぼみの中をよく観察してみましょう。少しでもニョキッと生えているものがあれば、それが芽です。
新じゃがでもメークインでも、どの品種のじゃがいもでも芽の見分け方は同じです。くぼみから生えている部分を見つけたら、それは取り除く必要があります。
何だこのじゃがいもの芽は pic.twitter.com/X4xVWZfbL5
— まめどんぐり (@mamedongur92574) October 17, 2025
じゃがいもの「芽」と「目」の違い
じゃがいもには「芽」と「目」という2つの「め」があります。これがよく混同される原因なんです。
「目」はじゃがいもの表面にあるくぼみのこと。芽が生える前の状態で、このくぼみ自体には毒性がありません。ピーラーで皮をむくときに一緒に取れてしまうこともありますが、残っていても食べられます。
「芽」はその目から生えてくる突起部分。ここには毒素が含まれているため、必ず取り除く必要があります。小さな芽でも毒は含まれているので、「まだ小さいから大丈夫」と思わずにしっかり取りましょう。
スーパーで売られているじゃがいもをよく見ると、くぼみはあるけど芽は生えていない状態のものが多いです。これは目だけの状態なので、そのまま料理に使えます。
じゃがいもの芽に含まれる毒とは
じゃがいもの芽には「ソラニン」と「チャコニン」という天然の毒素が含まれています。この2つの成分はグリコアルカロイドという物質の一種で、実は最近の研究では、チャコニンのほうがソラニンより毒性が強いことがわかっています。
これらの毒素を一定量以上食べてしまうと、腹痛や吐き気、嘔吐などの食中毒症状を引き起こします。症状は食べてから30分から1時間ほどで出始めることが多いです。
特に注意が必要なのは、この毒素は加熱しても減らないということ。じゃがいもを茹でたり焼いたりしても、ソラニンやチャコニンの量は変わりません。だからこそ、調理する前にしっかりと芽を取り除くことが大切なんです。
芽だけでなく、芽の根元や光が当たって緑色に変色した皮の部分にも多く含まれています。緑色になったじゃがいもを見つけたら、その部分も厚めに皮をむきましょう。
じゃがいもの芽の正しい取り方
芽を見つけたら、根元からしっかりと取り除きましょう。表面に出ている部分だけ取っても、根元に毒素が残っているので安全ではありません。
包丁を使う場合は、包丁の根元の角を使ってえぐり取ります。芽がある部分の周りを少し大きめに、深めに削り取るのがポイントです。私は最初、もったいなくて浅く取っていたのですが、安全のためには思い切って深く取ることが大切だと学びました。
ピーラーを使う方法もおすすめです。実はピーラーの側面に、芽取り用の小さな突起がついているものがあります。この突起を芽に引っ掛けて、グリッと回すように動かすと、簡単に芽を取り除けます。包丁より安全で、慣れると作業が早くなります。
芽が小さくてまだ見えにくいときは、爪楊枝を使う方法もあります。芽の周りに爪楊枝を刺してこそぎ取ると、包丁でえぐるよりじゃがいもが水っぽくならずに済みます。
芽を取り除く順番は、皮をむいた後でも構いませんが、皮をむく前に目立つ芽を取っておくと作業がスムーズです。どちらの方法でも、最終的にすべての芽が取り除かれていればOKです。
じゃがいもの芽が出たら捨てるべき？
芽が出たからといって、じゃがいもを丸ごと捨てる必要はありません。大きく芽が伸びていても、芽と芽の周辺をしっかり取り除けば、残りの部分は普通に食べられます。
ただし、芽があまりにも大きく育ちすぎていたり、じゃがいも全体がブヨブヨに柔らかくなっていたり、異臭がしたり、汁が出ていたりする場合は、傷んでいる可能性が高いので廃棄しましょう。
切ってみて中が変色していなければ、基本的には食べられます。断面が茶色や黒っぽく変色している場合は、その部分を大きめに切り取るか、全体が変色している場合は処分したほうが安全です。
まだ芽が小さいうちに見つけたら、早めに料理してしまうのがおすすめです。芽が育つほど取り除く作業も大変になりますし、じゃがいも本体の栄養も芽の成長に使われてしまいます。
じゃがいもの緑色の部分も要注意
じゃがいもの表面が緑色になっている部分も、芽と同じように毒素を含んでいます。これは光に当たることで生成されるもので、緑色の部分にもソラニンやチャコニンが多く含まれています。
緑色の部分を見つけたら、その部分の皮を厚めにむきましょう。皮をむいても表面がまだ緑がかっている場合は、白い部分が出てくるまで削り取る必要があります。
新じゃがの場合、普通のじゃがいもより水分が多くて皮が薄いため、緑色になりやすい傾向があります。春に出回る新じゃがを買ったら、明るい場所に放置せず、すぐに適切な場所で保存しましょう。
皮ごと調理する場合は、緑色に変色していないものを選ぶことが特に重要です。ジャガバターやフライドポテトなど、皮ごと食べる料理を作るときは、購入時点でよくチェックしましょう。
どこまで取れば安全？えぐる範囲の目安
芽を取り除くときは、芽本体だけでなく、その周辺のじゃがいもの身も一緒にえぐり取るのが安全です。毒素は芽の根元に特に集中しているからです。
目安としては、芽の周り5ミリから1センチくらいの範囲を深さも含めてえぐり取ると良いでしょう。小さな芽でも手を抜かず、しっかり深めに取ることが大切です。
緑色の部分は、緑色が完全に見えなくなるまで削ります。薄い緑色でも毒素が含まれている可能性があるので、白い部分が出てくるまで念入りに取り除きましょう。
えぐり取った後、じゃがいもをすぐに水にさらしておくと、変色を防げます。10分ほど水につけたら、ザルに上げて水気を切ってから調理しましょう。
じゃがいもから芽出てる🥔
— もち (@gaochango) December 11, 2025
至急なにかしらに切って冷凍保存せねば😇 pic.twitter.com/ZjraEw0fPO
じゃがいもの芽を食べてしまったらどうなる？
もしじゃがいもの芽を食べてしまった場合、30分から1時間ほどで症状が出ることがあります。主な症状は腹痛、吐き気、嘔吐、下痢などです。
少量であれば症状が出ないこともありますが、特に小さな子どもは少ない量でも影響を受けやすいので注意が必要です。実際に学校の調理実習で、緑色のじゃがいもを使ったことによる集団食中毒の事例も報告されています。
症状が出た場合は、すぐに医療機関を受診してください。特に子どもや高齢者、体調が優れない人が食べてしまった場合は、症状が軽くても念のため医師の診察を受けることをおすすめします。
予防が一番大切なので、調理前にしっかりと芽を取り除く習慣をつけましょう。少しでも不安な部分があれば、その部分は思い切って多めに取り除くのが安全です。
じゃがいもの芽が出ないようにする保存方法
じゃがいもの芽が出やすい温度は15度から20度くらいです。つまり、常温保存するときは温度管理が大切になります。
一番のポイントは光に当てないこと。日光が当たるとじゃがいもは成長しようとして、緑色になったり芽を出そうとしたりします。新聞紙や紙袋に包んで、暗い場所で保存しましょう。
ビニール袋のまま保存するのは避けてください。通気性が悪く、湿気がこもってカビが生えやすくなります。特に新じゃがは水分が多いので、紙で包むことで余分な湿気を吸収してくれます。
常温で保存する場合は、風通しの良い涼しい場所を選びましょう。段ボール箱や紙袋に入れて、光が当たらないようにすれば、約1か月から3か月ほど保存できます。
冷蔵庫で保存する方法もありますが、じゃがいもは本来、常温保存が適している野菜です。冷蔵すると水分が失われて味が落ちることがあります。ただし、夏場の暑い時期は冷蔵庫の野菜室で保存したほうが安全です。
冷凍保存は基本的におすすめできません。生のまま冷凍すると、解凍後に食感がスカスカになってしまいます。どうしても冷凍したい場合は、マッシュポテトにしてから冷凍すると使いやすくなります。
新じゃがの芽の見分け方と特徴
新じゃがは春から初夏にかけて出回る、収穫したての若いじゃがいもです。皮が薄くて水分が多いのが特徴で、指でこするだけで皮がむけるほど柔らかいです。
新じゃがの芽の見分け方は、普通のじゃがいもと同じです。くぼみから生えている部分が芽で、取り除く必要があります。ただし、新じゃがから芽が出ている場合は、もう新じゃがとは言えない状態になっています。
新じゃがを選ぶときは、表面がつるつるピカピカしていて、芽が出ていないものを選びましょう。傷のあるものは傷み広がりやすいので避けます。
新じゃがは普通のじゃがいもより傷みやすいので、早めに食べきるのがおすすめです。保存する場合も、紙に包んで光を避けて常温保存しましょう。
メークインや男爵など品種による違いは？
メークインや男爵、キタアカリなど、じゃがいもには様々な品種がありますが、芽の見分け方や取り方に違いはありません。どの品種でも、くぼみから生えている部分が芽で、取り除く必要があります。
ただし、品種によって芽の出やすさや、くぼみの数には違いがあります。男爵芋はくぼみが多くてゴツゴツしているため、芽が出る場所も多くなります。一方、メークインは表面が滑らかでくぼみが少ないため、芽の処理をする箇所も少なめです。
料理の用途に合わせて品種を選ぶことはありますが、芽の処理方法は同じです。どの品種でも、芽を見つけたら根元からしっかりえぐり取りましょう。
粉質系のじゃがいも（男爵、キタアカリなど）は加熱するとホクホクした食感になり、粘質系のじゃがいも（メークインなど）は煮崩れしにくくしっとりした食感です。どちらも芽の処理は同じなので、料理に合わせて選んでください。
皮付きで料理する場合の注意点
じゃがバターやフライドポテトなど、皮ごと食べる料理を作るときは、特に注意が必要です。皮が緑色に変色していないか、芽が出ていないかをよく確認しましょう。
小さな芽が気になる場合は、爪楊枝を使ってこそぎ取る方法がおすすめです。包丁でえぐると、そこから水分が入ってじゃがいもが水っぽくなってしまいます。
皮ごと調理する場合でも、くぼみの中をよく見て、小さな芽が隠れていないか確認してください。洗うだけで済ませると、小さな芽を見落とす可能性があります。
海外のレシピでは皮ごと使うものが多く見られますが、安全のためには芽の処理と緑色の部分のチェックは必須です。少しでも不安があれば、皮をむいて調理したほうが安心です。
赤い芽や長く伸びた芽は食べられる？
じゃがいもから伸びている芽が赤っぽい色をしていることがありますが、これも普通の芽と同じように毒素を含んでいます。色に関係なく、芽はすべて取り除きましょう。
長く伸びた芽の場合は、手で折り取ってから、残った根元の部分を包丁やピーラーでしっかりえぐり取ります。タケノコのように大きく育った芽でも、芽と根元さえしっかり処理すれば、じゃがいも本体は食べられます。
ただし、あまりにも芽が大きく育ちすぎている場合は、じゃがいも本体の栄養が芽の成長に使われているため、味が落ちている可能性があります。また、じゃがいもが柔らかくなっていたり、しわが寄っていたりする場合は、鮮度が落ちている証拠です。
芽が長く伸びているじゃがいもは、なるべく早めに使い切りましょう。芽を取り除いた後、カレーや肉じゃがなど、しっかり味付けする料理に使うのがおすすめです。
じゃがいもの芽取りに便利な道具
芽取りに便利な道具をいくつかご紹介します。まず、包丁は基本の道具ですが、角を使ってえぐり取るのにコツが必要です。
ピーラー（皮むき器）には、芽取り用の突起がついているものがあります。この突起を使えば、安全に素早く芽を取り除けます。私は結婚してからこの機能を知って、それまでの苦労は何だったのかと思いました。
爪楊枝も小さな芽を取るのに便利です。芽の周りに刺してこそぎ取ると、じゃがいもが水っぽくなりません。
専用の芽取り器も売られていますが、ピーラーの突起で十分対応できます。すでに持っているピーラーに芽取り機能がついていないか、一度確認してみてください。
じゃがいもを大量消費するレシピ
芽が出る前に食べきりたいとき、じゃがいもを大量消費できるレシピがあると便利です。ポテトサラダは定番ですが、たくさんのじゃがいもを一度に使えます。
コロッケも大量消費におすすめです。多めに作って冷凍しておけば、後日揚げるだけで食べられます。肉じゃがやカレー、シチューなども、じゃがいもをたっぷり使う料理です。
フライドポテトやポテトチップスは、おやつとしてもおつまみとしても喜ばれます。じゃがいもだけで作れるので、冷蔵庫の他の食材が少ないときにも助かります。
じゃがいものガレットやポテトグラタンも、見た目が華やかで人気です。じゃがいもをスライスして重ねるだけなので、意外と簡単に作れます。
よくある質問
Q1. じゃがいもの芽はどれくらい取れば安全ですか？
芽の根元から周囲5ミリから1センチくらいの範囲を、深めにえぐり取りましょう。表面だけ取っても根元に毒素が残っているので、思い切って深く取ることが大切です。緑色の部分も、緑色が完全に見えなくなるまで厚めに皮をむいてください。小さな芽でも手を抜かず、しっかり処理することが安全につながります。
Q2. くぼみ全体を取らなければいけないのですか？
いいえ、くぼみ自体は「目」と呼ばれる部分で、芽が生える前の状態です。くぼみ自体は食べても問題ありません。取り除く必要があるのは、そのくぼみから生えてきた突起部分、つまり「芽」だけです。くぼみの中をよく見て、芽が生えていないか確認しましょう。
Q3. スーパーのじゃがいもは芽が取ってあるのですか？
スーパーで売られているじゃがいもは、基本的に芽が出ていない状態のものが選ばれています。ただし、芽を取り除いてあるわけではなく、まだ芽が生えていない新鮮なじゃがいもを販売しているだけです。購入後、自宅で保存している間に芽が出てくることがあるので、料理の際には必ず確認しましょう。
Q4. 芽が出たじゃがいもは全部捨てるべきですか？
いいえ、芽が出ていても、芽とその周辺をしっかり取り除けば食べられます。ただし、じゃがいも全体が柔らかくなっていたり、変色していたり、異臭がしたりする場合は傷んでいるので廃棄しましょう。切ってみて中が綺麗な色であれば、芽を処理して普通に料理できます。
Q5. 新じゃがは芽が出やすいですか？
新じゃがは普通のじゃがいもより水分が多く皮が薄いため、保存状態によっては芽が出やすい傾向があります。ただし、スーパーで売られている新じゃがは収穫したてなので、購入時点では芽が出ていないことがほとんどです。新じゃがは早めに食べきるのがおすすめで、保存する場合は紙に包んで暗い場所に置きましょう。
Q6. じゃがいもの芽を加熱すれば毒は消えますか？
残念ながら、加熱しても芽の毒素は減りません。ソラニンやチャコニンは熱に強く、茹でても焼いても量は変わらないのです。だからこそ、調理する前にしっかりと芽を取り除くことが必要になります。加熱すれば大丈夫と思わず、必ず下処理で芽を除去しましょう。
「じゃがいも」の人気商品をレビュー件数順に楽天でチェック！まとめ
じゃがいもの芽の見分け方と取り方について、大切なポイントをまとめます。
じゃがいもの「芽」はくぼみから生えている突起部分のことで、くぼみ自体である「目」とは違います。芽にはソラニンとチャコニンという毒素が含まれていて、加熱しても減らないため、必ず取り除く必要があります。
芽を取り除くときは、根元から深めにえぐり取ることが大切です。包丁の角やピーラーの芽取り機能を使って、芽の周り5ミリから1センチくらいを一緒に取り除きましょう。緑色の部分も同様に、白い部分が見えるまで厚めに皮をむきます。
芽が出たからといって、じゃがいもを丸ごと捨てる必要はありません。芽と緑色の部分をしっかり処理すれば、残りの部分は普通に食べられます。ただし、全体が柔らかくなっていたり変色していたりする場合は廃棄しましょう。
じゃがいもの芽が出ないようにするには、光を避けて涼しい場所で保存することが大切です。紙に包んで暗い場所に置けば、1か月から3か月ほど保存できます。芽が出る前の新鮮でおいしい状態で食べきるのが一番です。
品種に関わらず、芽の見分け方と取り方は同じです。メークインでも男爵でも新じゃがでも、くぼみから生えている部分を見つけたら、根元からしっかり取り除きましょう。特に小さなお子さんがいるご家庭では、念入りにチェックすることをおすすめします。
