梅干し作りや料理に欠かせない「もみしそ」について、使い方がよくわからないという方も多いのではないでしょうか。実は私も最初はもみしそって何？どうやって使うの？と疑問だらけでした。
この記事では、もみしその基本的な使い方から、梅干し作り以外の活用法まで、わかりやすく解説します。初心者の方でも失敗しない作り方のコツや、保存方法についても詳しくご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
もみしそとは何か？基本的な知識を解説
もみしそは「しそ漬梅」を漬け込むしそ液を作る為に赤じそを塩でもんだものです。赤しそを塩でもんで作る加工食品で、梅干し作りには欠かせない材料として知られています。
もみしそは、新鮮な赤しそを塩でもんで水分を抜き、梅酢と合わせて作ります。この過程で、赤しその美しい色と独特の風味が凝縮され、梅干しの色付けと風味付けに重要な役割を果たします。
赤しそに含まれるアントシアニンという色素成分が、梅酢の酸と反応して美しい赤色を発色します。これが梅干しの特徴的な赤い色の正体なんです。
また、もみしそには殺菌効果があるとされており、梅干しの保存性を高める効果も期待できます。昔から日本の保存食作りに活用されてきた先人の知恵が詰まっています。
もみしその作り方｜初心者でもできる詳しい手順
もみしそを手作りするのは実は簡単です。材料は赤しそと塩、そして梅酢だけ。以下の手順で作ることができます。
必要な材料
- 赤しそ：300g
- 塩：赤しその重量の約10%（30g）
- 梅酢：適量
作り方の手順
- 赤しその下準備 まず、赤しその葉を茎から取り外します。葉に傷がついている部分や虫食いがある部分は取り除きましょう。きれいな葉だけを選んで使います。
- 水洗いと水切り 赤しその葉を冷水でよく洗い、ザルにあげて水気をしっかりと切ります。キッチンペーパーで軽く押さえて水分を取り除くとよいでしょう。
- 塩もみ もみしそを作るときは、しそを丸ごともんでエキスを抽出し、葉っぱもそのまま食べます。ボウルに赤しその葉を入れ、塩を加えてよくもみます。最初は葉がかさばりますが、だんだんしんなりしてきます。
- アクを取る 塩もみすると、赤しそから黒っぽい汁が出てきます。これはアクなので、しっかりと絞って捨てましょう。この作業を2回繰り返すと、よりおいしいもみしそになります。
- 梅酢を加える アクを取った赤しそに梅酢を加えて混ぜます。梅酢を加えると、赤しそがきれいな赤色に変わります。これでもみしその完成です。
実際に作ってみると、赤しそがまるで魔法のように美しい赤色に変わる瞬間には感動します。子どもと一緒に作れば、きっと喜んでくれるでしょう。
もみしそでみょうがの甘酢漬作って
— 主夫男 (@syufuo0618) August 29, 2023
塩秋刀魚で優勝してたら見つかった笑
ずっと無言でお手とおかわりをしてくる笑 pic.twitter.com/kku0nrO9Ya
もみしその使い方｜梅干し作りでの活用法
もみしその最も一般的な使い方は、やはり梅干し作りです。3日から1週間程度で水分…ので、もみしそをのせて、重石を再びのせ、漬け込む。梅干しを作る際の適切なタイミングと方法について説明します。
梅干しに加えるタイミング
梅干しにもみしそを加える最適なタイミングは、梅から梅酢が上がってきた時です。通常、梅を塩漬けしてから1週間から10日程度で梅酢が上がってきます。梅がしっかりと梅酢に浸るようになったら、もみしそを加えるタイミングです。
加える量の目安
1袋(500g)＝梅干し1sが目安です。梅1kgに対して、もみしそは約500g程度が適量です。多すぎても少なすぎても、バランスが悪くなってしまいます。
漬け込み方法
- 梅干しの容器を開け、梅の上にもみしそを均等に広げます
- 再び重石をのせて、冷暗所で保存します
- 1日1〜2回、容器を軽くゆすって全体に梅酢が回るようにします
1カ月くらいたったら食べごろです。重石を外して冷蔵室で保存し、3カ月を目安に食べきりましょう。
私が初めて梅干しを作ったときは、もみしそを加えるタイミングが早すぎて失敗してしまいました。梅酢がしっかりと上がってから加えることが成功のポイントです。
もみしそを料理に活用する方法
もみしそは梅干し作り以外にも、さまざまな料理に活用することができます。サッと水洗いし、細かく刻んでご飯やおにぎりに混ぜると、夏の食欲が落ちた時期でも食がすすみます。
おにぎりの具材として
もみしそを細かく刻んで、ご飯に混ぜ込んでおにぎりを作ると、さっぱりとした風味のおにぎりになります。夏バテで食欲がない時にも、しその香りが食欲を刺激してくれます。
白いご飯にもみしそを混ぜるだけで、見た目も美しいピンク色のご飯になります。お弁当にも映えるので、彩りを加えたい時にもおすすめです。
酢の物や漬け物に
もみしそは酢の物や漬け物にも活用できます。きゅうりの酢の物にもみしそを加えると、さっぱりとした味わいになり、見た目も美しく仕上がります。
大根やキャベツの浅漬けにもみしそを加えると、色鮮やかな漬け物ができます。塩分があるので、調味料としても使えて便利です。
麺類の薬味として
そうめんやうどんの薬味として、もみしそを少量加えると、いつもと違った味わいを楽しめます。特に夏の暑い日には、さっぱりとした風味が食欲を刺激してくれます。
冷やし中華にもみしそをトッピングすると、見た目も美しく、さっぱりとした味わいになります。市販の冷やし中華でも、ひと手間加えるだけで本格的な味になります。
もみしそ納豆ごはん#今日の納豆 pic.twitter.com/iamWi4pPIE
— 味自慢 (@a_zzman) June 1, 2023
もみしその保存方法と注意点
塩もみした赤しそ（以後、もみしそといいます）は、常温でそのまま放置すると痛んでしまうので、梅酢を足して保存します。もみしそを美味しく保存するためのポイントを解説します。
冷蔵保存の方法
もみしそは冷蔵庫で保存するのが基本です。清潔な容器に入れて、しっかりと蓋をして冷蔵庫に保管します。梅酢がもみしそを覆うようにして保存することで、鮮度を保つことができます。
保存期間の目安
適切に保存すれば、もみしそは1年程度保存することができます。ただし、開封後は3ヶ月程度を目安に使い切るようにしましょう。時間が経つと風味が落ちてしまいます。
保存時の注意点
もみしそを保存する際は、以下の点に注意してください：
- 清潔な容器を使用する 雑菌の繁殖を防ぐために、煮沸消毒した清潔な容器を使用しましょう。
- 梅酢を十分に加える 梅酢が少ないと、もみしそが乾燥してしまいます。常にもみしそが梅酢に浸るようにしておきましょう。
- 取り出す時は清潔な箸を使用する 手で直接触ると雑菌が入る可能性があります。必ず清潔な箸やスプーンを使用してください。
市販のもみしそ選び方のポイント
手作りが難しい場合は、市販のもみしそを購入することもできます。国産の赤じそのみを使用し、着色料無添加で仕上げた商品を選ぶことがポイントです。
原材料をチェック
市販のもみしそを選ぶ際は、必ず原材料を確認しましょう。しそ（愛媛県、三重県、宮崎県産）、梅酢、食塩のように、国産の赤しそを使用し、余計な添加物が入っていないものを選ぶことが大切です。
着色料の有無を確認
天然の赤しそだけで作られたもみしそは、人工的な着色料は必要ありません。着色料が使用されていないものを選ぶことで、より自然な味わいを楽しむことができます。
塩分濃度をチェック
塩分 約20％程度が一般的です。塩分が高すぎると辛くなってしまいますし、低すぎると保存性が心配になります。適度な塩分のものを選びましょう。
本日の梅酢←昨日の梅酢→
— ちょり（豆腐メンタル） (@chorifx) June 13, 2023
塩の溶け具合が進んだなぁと思ったら梅酢も増えていたようです🙆♀️
もう少ししたらもみしそ入れます pic.twitter.com/8GGgQ5sCBU
赤しそともみしその違いを解説
赤しそともみしその違いについて、多くの方が混同されているようです。この二つの違いを明確に説明します。
赤しそとは
赤しそは、新鮮な状態の赤い葉を持つしその植物そのものです。生の状態で、まだ何も加工されていない状態の赤しその葉を指します。
赤しそは6月から8月にかけてが旬で、この時期にスーパーや八百屋さんで購入することができます。葉の色が鮮やかな赤紫色で、香りが強いものが良質な赤しそです。
もみしそとは
もみしそは、赤しそを塩でもんで加工した状態のものです。塩もみすることで、赤しそから水分とアクが抜けて、保存性が高まります。
また、塩もみすることで赤しその細胞壁が破れて、色素成分が出やすくなります。そのため、梅干しを美しい赤色に染めることができるのです。
使い分けのポイント
- 赤しそ：しそジュースやしそ茶を作る時に使用
- もみしそ：梅干し作りや料理の調味料として使用
このように、用途に応じて使い分けることが大切です。
もみしそレシピ集｜簡単で美味しい活用法
もみしそを使った簡単で美味しいレシピをご紹介します。どれも手軽に作れるものばかりなので、ぜひお試しください。
もみしそおにぎり
材料（2個分）
- ご飯：茶碗2杯分
- もみしそ：大さじ2
- 青ねぎ：適量
- 海苔：適量
作り方
- 温かいご飯にもみしそを混ぜ込みます
- 青ねぎを小口切りにして加えます
- 手を濡らしてお握りにします
- お好みで海苔を巻いて完成です
もみしそときゅうりの酢の物
材料（2〜3人分）
- きゅうり：2本
- もみしそ：大さじ1
- 酢：大さじ2
- 砂糖：小さじ1
作り方
- きゅうりを薄切りにして塩もみし、水気を切ります
- もみしそ、酢、砂糖を混ぜ合わせます
- きゅうりと調味料を和えて完成です
もみしそドレッシング
材料
- もみしそ：大さじ2
- オリーブオイル：大さじ3
- 酢：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
作り方
- 全ての材料をよく混ぜ合わせます
- サラダにかけてお召し上がりください
このドレッシングは、葉野菜のサラダはもちろん、冷奴にかけても美味しくいただけます。
もみしその栄養価と健康効果
もみしそには、さまざまな栄養成分が含まれており、健康効果も期待できます。
主な栄養成分
もみしそに含まれる主な栄養成分は以下の通りです：
- アントシアニン：抗酸化作用があり、老化防止に効果的
- ビタミンC：免疫力向上に役立つ
- カロテン：目の健康維持に重要
- 食物繊維：腸内環境を整える
期待できる健康効果
- 抗菌・殺菌効果 しそに含まれる成分には、抗菌・殺菌効果があるとされています。昔から食中毒予防に活用されてきました。
- 食欲増進効果 しその香り成分には、食欲を増進させる効果があります。夏バテの時期には特に効果的です。
- アレルギー症状の緩和 しそに含まれるポリフェノールには、アレルギー症状を緩和する効果があるとされています。
- 血行促進効果 しその成分には、血行を促進する効果があり、冷え性改善にも役立ちます。
ただし、もみしそは塩分が高いため、高血圧の方は摂取量に注意が必要です。適量を心がけて摂取しましょう。
もみしそを使った季節の楽しみ方
もみしそは、季節に応じてさまざまな楽しみ方ができます。
春の楽しみ方
春は新しい季節の始まりです。お弁当にもみしそを混ぜたおにぎりを入れて、ピクニックに出かけてみてはいかがでしょうか。桜の花びらのようなピンク色のおにぎりは、春らしさを演出してくれます。
夏の楽しみ方
夏は食欲が落ちる季節です。もみしそを使った酢の物や、そうめんの薬味として活用することで、さっぱりとした味わいを楽しむことができます。
冷やし中華にもみしそをトッピングしたり、冷奴にもみしそドレッシングをかけたりすることで、夏の食卓を彩ることができます。
秋の楽しみ方
秋は収穫の季節です。新米と一緒にもみしそを混ぜ込んだご飯を炊いて、秋の味覚を楽しんでみてください。栗ご飯にもみしそを少し加えると、色鮮やかで美味しいご飯になります。
冬の楽しみ方
冬は鍋料理が美味しい季節です。ポン酢にもみしそを加えて、鍋のつけダレとして使ってみてください。いつもと違った味わいを楽しむことができます。
また、年末年始のおせち料理にも、もみしそを使った一品を加えることで、彩り豊かなお正月を迎えることができます。
よくある質問
Q1. もみしそが余ってしまった場合、どのように保存すればよいですか？
もみしそは、常温でそのまま放置すると痛んでしまうので、梅酢を足して保存します。清潔な容器に入れて、梅酢がもみしそを覆うようにして冷蔵庫で保存してください。適切に保存すれば、1年程度は保存できます。ただし、開封後は3ヶ月程度を目安に使い切るようにしましょう。
Q2. 市販のもみしそと手作りのもみしそ、どちらがおすすめですか？
どちらにもメリットがあります。手作りのもみしそは、自分好みの塩加減に調整できて、添加物も入っていないため安心です。一方、市販のもみしそは手軽に購入できて、品質が安定しています。国産の赤じそのみを使用し、着色料無添加で仕上げた商品を選べば、手作りに近い品質のものを手軽に楽しめます。
Q3. もみしそを食べ過ぎると体に悪影響はありますか？
もみしそは塩分が高いため、食べ過ぎると塩分の過剰摂取になる可能性があります。塩分 約20％程度含まれているため、高血圧の方や塩分制限をされている方は特に注意が必要です。1日の摂取量は大さじ1〜2程度に留めておくことをおすすめします。
Q4. もみしその赤い色が薄くなってしまったのですが、何が原因ですか？
もみしその色が薄くなる原因としては、以下のようなことが考えられます：
- 赤しその品質が良くなかった
- 梅酢が足りなかった
- 保存期間が長すぎた
- 保存方法が適切でなかった
色を濃くするためには、新鮮で色の濃い赤しそを使用し、十分な量の梅酢を加えることが大切です。
Q5. もみしそを使った料理で、子どもでも食べやすいものはありますか？
もみしそは塩分が高いため、そのまま与えるのは避けた方が良いでしょう。子どもに与える場合は、少量をご飯に混ぜ込んでおにぎりにしたり、他の食材と一緒に薄めて使用することをおすすめします。また、市販のふりかけタイプのゆかりを使用するのも良い方法です。
Q6. もみしそ作りに失敗してしまった場合、どうすればよいですか？
もみしそ作りに失敗した場合でも、原因によっては修正できることがあります：
- 色が出ない場合：梅酢を追加して時間を置く
- 塩辛すぎる場合：水で軽く洗って塩分を抜く
- 苦味が強い場合：アクが十分に抜けていない可能性があるため、もう一度塩もみしてアクを抜く
ただし、腐敗の兆候がある場合は、安全のため廃棄することをおすすめします。
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もみしそは、赤しそを塩でもんで作る日本の伝統的な保存食です。梅干し作りに欠かせない材料として知られていますが、おにぎりや酢の物、ドレッシングなど、さまざまな料理に活用することができます。
手作りする場合は、新鮮な赤しそを使用し、適切な塩加減でもみ、梅酢を加えることがポイントです。市販のものを購入する場合は、国産の赤しそを使用し、着色料無添加の商品を選ぶことをおすすめします。
保存する際は、清潔な容器に入れて梅酢がもみしそを覆うようにし、冷蔵庫で保存することで、1年程度は美味しく保存できます。ただし、塩分が高いため、摂取量には注意が必要です。
もみしそを上手に活用して、日本の伝統的な味わいを楽しんでください。季節に応じた楽しみ方を見つけて、食卓を彩り豊かにしてみてはいかがでしょうか。
