「麻婆豆腐を作りたいのにトウチジャン（豆豉醤）がない！」「レシピにトウチジャンって書いてあるけど、家にないんだけど…」「わざわざ買いに行くのも面倒だし、何か代わりになるものってないの？」
中華料理のレシピを見ていると、突然登場するトウチジャン。豆板醤や甜麺醤なら常備している方も多いと思いますが、トウチジャンまで揃えている家庭は少ないですよね。私も以前、麻婆豆腐を作ろうとレシピを見たとき、トウチジャンという見慣れない調味料に戸惑った経験があります。
この記事では、トウチジャンの代用として使える身近な調味料を詳しく解説します。実はトウチジャンがなくても、家にある調味料で十分美味しい中華料理が作れるんです。この記事を読めば、もうトウチジャンがなくて困ることはなくなるはずです。
トウチジャン（豆豉醤）とは？基本を理解しよう
まずは、トウチジャンがどんな調味料なのか整理していきましょう。
トウチジャン（豆豉醤）とは、黒豆を麹で発酵させて作った「豆豉（トウチ）」をペースト状にした中華調味料です。 辛味はほとんどなく、発酵食品ならではの深い旨味と独特のコク、そして強めの塩気が特徴となっています。
トウチジャンの原材料と製法
トウチジャンの原料となる豆豉は、黒豆（または大豆）に塩や麹、酵母を加えて発酵させ、その後半乾燥させて作られます。これを粗くつぶしてペースト状にし、商品によってはニンニクや砂糖などを加えたものがトウチジャンです。
日本の浜納豆や大徳寺納豆と似た製法で作られているため、納豆のような独特の香りがあります。ただし、日本の納豆のような糸引きはなく、あくまで調味料として使われる点が大きな違いです。
トウチジャンの味の特徴
トウチジャンの味は、発酵による深い旨味とコク、そして強い塩気が特徴です。 辛味はほとんどないため、子供がいる家庭でも使いやすい調味料と言えます。
風味は日本の八丁味噌に似ているという意見も多く、これは両者とも豆を発酵させて作る点が共通しているためです。実際、私が初めてトウチジャンを使ったとき、「八丁味噌をもう少し塩辛くして、独特の香りを加えた感じ」という印象を受けました。
トウチジャンとトウチの違い
名前が似ているトウチジャンとトウチですが、実は別物です。
トウチ（豆豉）は粒状の発酵黒豆そのもので、トウチジャン（豆豉醤）はそれをペースト状にしたものです。 トウチは使う前に刻んだり潰したりする手間がかかりますが、トウチジャンはそのまま料理に加えられるため、より手軽に使えます。
料理の仕上がりも若干異なり、トウチを使うと豆の食感が残りますが、トウチジャンを使うと滑らかに仕上がります。レシピによってはトウチとトウチジャンを使い分けることもあります。
トウチジャンの5つのおすすめ代用品
それでは、トウチジャンの代用として使える調味料を紹介していきます。
代用品1：八丁味噌・赤味噌
最もおすすめの代用品は八丁味噌または赤味噌です。 豆を発酵させて作る点が共通しており、深いコクと旨味が似ているため、トウチジャンの代わりとして十分機能します。
八丁味噌は愛知県の伝統的な豆味噌で、大豆と塩だけで作られています。長期熟成によって濃厚な旨味とコクが生まれ、トウチジャンの風味に最も近い調味料と言えるでしょう。
私も麻婆豆腐を作る際、トウチジャンがないときは八丁味噌を小さじ1杯ほど加えています。これだけでグッとコクが深まり、本格的な味わいに近づきます。使用量の目安は、トウチジャン小さじ2に対して八丁味噌小さじ1.5程度です。
赤味噌でも代用できますが、八丁味噌のほうがより風味が近いため、可能であれば八丁味噌を選ぶことをおすすめします。
代用品2：たまり醤油
たまり醤油もトウチジャンの優秀な代用品です。 小麦をほとんど使わず大豆を主原料とするため、大豆の旨味が凝縮されており、トウチジャンの旨味成分と共通点があります。
たまり醤油は一般的な醤油に比べてとろりとした食感で、深いコクがあるのが特徴です。炒め物に使う場合は、鍋肌で少し焦がすように使うと香ばしさが加わり、より本格的な仕上がりになります。
使用量の目安は、トウチジャン小さじ2に対してたまり醤油小さじ1から1.5程度です。ただし、たまり醤油は液体なので、料理の水分量には注意が必要です。炒め物の場合は問題ありませんが、水分を控えたい料理では量を調整しましょう。
代用品3：塩麹＋濃口醤油
塩麹と濃口醤油を混ぜた組み合わせも、トウチジャンに近い風味を再現できます。 塩麹の発酵による旨味と、醤油のコクが合わさることで、トウチジャンの複雑な味わいに似た調味料になります。
配合の目安は、塩麹小さじ1に対して濃口醤油小さじ0.5程度です。混ぜ合わせてから料理に加えましょう。この組み合わせは発酵食品同士の相性が良く、意外なほどトウチジャンの風味に近づきます。
私が初めてこの組み合わせを試したのは、友人から教えてもらったときでした。野菜炒めに使ってみたところ、家族から「いつもと違う深い味がする」と好評でした。塩麹も濃口醤油も常備している家庭が多いため、手軽に試せる代用法です。
代用品4：浜納豆・大徳寺納豆
静岡の浜納豆や京都の大徳寺納豆は、トウチとほぼ同じ製法で作られており、最も風味が近い代用品です。 これらは中国から伝わった製法で作られた日本の伝統的な発酵食品で、トウチの親戚のような存在と言えます。
浜納豆は黒豆を塩と麹で発酵させたもので、強い塩気と独特の香りがあります。そのまま使うのではなく、刻んでから料理に加えるとトウチジャンの代用として機能します。
ただし、浜納豆や大徳寺納豆は一般的なスーパーではあまり見かけない商品です。ネット通販では500円前後で購入できますが、手に入りにくい場合は他の代用品を使うほうが現実的かもしれません。
代用品5：甜麺醤＋醤油
甜麺醤に醤油を加えることで、トウチジャンの風味に近づけることができます。 甜麺醤は甘みが強いため、そのままではトウチジャンの代用にはなりませんが、醤油を加えることで塩気と旨味を補えます。
配合の目安は、甜麺醤小さじ1.5に対して醤油小さじ0.5程度です。甜麺醤は中華料理でよく使われる調味料なので、常備している家庭も多いでしょう。
ただし、甜麺醤の甘みは完全には消えないため、完璧な代用とは言えません。あくまで「甘みのあるトウチジャン風の味」になることを理解して使いましょう。麻婆豆腐よりも、回鍋肉のような甘みも必要な料理で使うのがおすすめです。
ウチでは豆豉醤の代わりに東海名産の八丁味噌を使っていたのですが、最近では味噌だまりで代用するようになりました。溶かす手間が省けて便利。
— ＳＵＢＡる (@subaru_flat) January 26, 2024
料理別のトウチジャン代用テクニック
料理によって、最適な代用品は異なります。ここでは代表的な中華料理別に、おすすめの代用法を紹介します。
麻婆豆腐での代用方法
麻婆豆腐は、トウチジャンを使うことで本格的な四川風の味わいになります。代用する場合は、八丁味噌または赤味噌が最もおすすめです。
レシピでトウチジャン小さじ2と書かれている場合、八丁味噌小さじ1.5程度に置き換えましょう。豆板醤や甜麺醤と一緒に使う場合が多いため、それらの調味料がトウチジャンの不足分を補ってくれます。
私が麻婆豆腐を作る際の配合は、豆板醤小さじ2、八丁味噌小さじ1.5、甜麺醤小さじ1で、これでかなり本格的な味になります。八丁味噌を加えるタイミングは、豆板醤と同じタイミングで香りを出すように炒めるのがポイントです。
回鍋肉での代用方法
回鍋肉もトウチジャンがよく使われる料理です。この場合は、八丁味噌に加えて、少量のニンニクをプラスするとより本格的になります。
回鍋肉のレシピでは、甜麺醤とトウチジャンの両方を使うことが多いため、トウチジャンを八丁味噌小さじ1程度に置き換え、すりおろしニンニクを少量加えると良いでしょう。
実際に作ってみたところ、キャベツとお肉に八丁味噌の深いコクが絡んで、家庭で作ったとは思えない本格的な仕上がりになりました。仕上げにごま油を少し垂らすと、より中華料理らしい香りが引き立ちます。
野菜炒めでの代用方法
シンプルな野菜炒めでトウチジャンを使う場
合、塩麹と醤油の組み合わせが使いやすくておすすめです。
野菜炒めは他の調味料が少ないため、トウチジャンの風味がダイレクトに影響します。塩麹小さじ1と醤油小さじ0.5を混ぜたものを、炒める最後の段階で加えましょう。
この方法で作ったブロッコリーとエビの炒め物は、優しい発酵の旨味が野菜の甘みを引き立て、家族にも大好評でした。塩麹の柔らかな塩気が、野菜炒めには特に相性が良いと感じます。
蒸し料理での代用方法
豚スペアリブの豆豉蒸しなど、蒸し料理でトウチジャンを使う場合は、浜納豆や大徳寺納豆を刻んだものが最も適しています。
これらの調味料は粒が残るため、蒸し料理の食感のアクセントになります。刻んだ浜納豆を小さじ1程度、肉に揉み込んでから蒸すと、本場の味に近い仕上がりになります。
浜納豆が手に入らない場合は、八丁味噌小さじ1に刻んだニンニク少々を混ぜたものでも代用できます。私は以前、鶏手羽元の蒸し物で試しましたが、八丁味噌の深いコクが鶏肉の旨味を引き立て、とても美味しく仕上がりました。
トウチジャンの代用品を使う際の注意点
代用品を使う際には、いくつか気をつけるべきポイントがあります。
塩分量の調整が必要
トウチジャンは非常に塩気が強い調味料なので、代用品を使う際は塩分量に注意が必要です。
八丁味噌やたまり醤油も塩分が高めですが、トウチジャンほどではありません。そのため、代用品を使う場合は、レシピの塩や醤油の量を若干増やす必要があるかもしれません。
逆に、甜麺醤を代用に使う場合は甘みがあるため、砂糖の量を減らす調整が必要です。私は最初、この調整を怠って甘すぎる麻婆豆腐を作ってしまった経験があります。味見をしながら少しずつ調整することをおすすめします。
風味は完全には同じにならない
どんなに優秀な代用品でも、トウチジャン本来の風味を100%再現することはできません。 トウチジャンには黒豆を発酵させた独特の香りがあり、これは他の調味料では完全に代替できません。
ただし、家庭料理として楽しむ分には、代用品でも十分美味しく仕上がります。本格的な中華料理店の味を目指すのであれば、やはりトウチジャンを購入するのがベストですが、普段の食卓で楽しむなら代用品で問題ないでしょう。
代用品の保存方法
八丁味噌やたまり醤油などの代用品は、開封後は冷蔵保存が基本です。特に八丁味噌は空気に触れると風味が落ちやすいため、ラップで表面を覆ってから蓋をすると良いでしょう。
塩麹は発酵が進みやすいため、冷蔵庫で保存し、1ヶ月程度で使い切ることをおすすめします。私は以前、常温で保存していた塩麹を使って料理をしたら、酸味が強くなりすぎていて失敗したことがあります。
トウチジャンと他の中華調味料の違い
トウチジャンと混同しやすい中華調味料について、違いを整理しておきましょう。
トウバンジャン（豆板醤）との違い
豆板醤はそら豆と唐辛子を主原料とした辛味のある調味料で、トウチジャンとは全く別物です。
豆板醤は赤い色をしており、ピリッとした辛さが特徴です。四川料理には欠かせない調味料で、麻婆豆腐や坦々麺などに使われます。一方、トウチジャンは黒っぽい色で辛味はなく、旨味とコクを加える役割を持ちます。
両者は名前が似ているため混同されがちですが、味も用途も全く異なります。麻婆豆腐のレシピでは両方使われることが多く、豆板醤で辛味を、トウチジャンで旨味とコクを加えるという使い分けがされています。
テンメンジャン（甜麺醤）との違い
甜麺醤は小麦粉と塩を麹で発酵させた甘みのある味噌で、トウチジャンとは原料も味も異なります。
甜麺醤の「甜」は甘いという意味で、その名の通り甘みが特徴です。北京ダックのタレや回鍋肉、ジャージャー麺などに使われます。色は黒っぽい茶色で、トウチジャンと見た目は似ていますが、味わいは全く違います。
甜麺醤は甘みとコクを加える調味料であり、トウチジャンは旨味とコクを加える調味料です。麻婆豆腐や回鍋肉では、両方を組み合わせて使うレシピも多く見られます。
コチュジャンとの違い
コチュジャンは韓国の調味料で、米と麹、粉唐辛子を発酵させたもので、甘辛い味が特徴です。
コチュジャンは赤い色をしており、甘みと辛味の両方があります。ビビンバやチゲ、サムギョプサルのタレなど、韓国料理に欠かせない調味料です。
トウチジャンとは原料も製法も全く異なるため、基本的には代用になりません。ただし、辛くない料理であれば、コチュジャンの辛味を抑えたものを使うこともできなくはありません。
トウチジャンを購入する場合のおすすめ商品
代用品も便利ですが、本格的な味を楽しみたい方のために、おすすめのトウチジャン製品を紹介します。
味の素「Cook Do 豆豉醤」
味の素のCook Do豆豉醤は、食塩以外の調味料を加えていない本格派のトウチジャンです。
390gの瓶入りタイプで、価格は700円から900円程度です。大容量なので、中華料理を頻繁に作る家庭におすすめです。本場の味を再現するために調味料を加えていないため、自分好みに味を調整しやすいのも特徴です。
私も一時期このトウチジャンを常備していましたが、瓶が大きいので冷蔵庫のスペースを取るのが唯一の難点でした。ただし、味は本格的で、麻婆豆腐や回鍋肉を作る際に大活躍しました。
エスビー食品「李錦記 豆豉醤」
李錦記の豆豉醤は、ニンニクが加えられているタイプで、手軽に本格的な味が楽しめます。
90gのチューブ入りで、価格は300円から400円程度です。使い勝手が良く、少量から試せるのが魅力です。ニンニクの香りと旨味が加わっているため、料理の風味がより豊かになります。
チューブタイプなので保存も楽で、冷蔵庫のドアポケットに収まるサイズ感も便利です。初めてトウチジャンを使う方には、このタイプが最もおすすめできます。
業務スーパーのトウチジャン
業務スーパーでは、90gのチューブタイプのトウチジャンが200円前後で購入できます。
コストパフォーマンスに優れており、気軽に試せる価格帯です。味は本格的で、家庭料理には十分な品質です。ただし、店舗によっては取り扱いがない場合もあるため、事前に確認することをおすすめします。
よくある質問
Q1：トウチジャンの代用品として最もおすすめは何ですか？
最もおすすめの代用品は八丁味噌または赤味噌です。 豆を発酵させて作る点がトウチジャンと共通しており、深いコクと旨味が似ているためです。使用量の目安は、トウチジャン小さじ2に対して八丁味噌小さじ1.5程度です。一般的なスーパーで入手しやすく、価格も手頃なため、代用品として最適です。
Q2：甜麺醤でトウチジャンは代用できますか？
甜麺醤は甘みが強いため、そのままでは代用できませんが、醤油を加えることで近い風味になります。 甜麺醤小さじ1.5に対して醤油小さじ0.5程度を混ぜて使いましょう。ただし、甜麺醤の甘みは完全には消えないため、甘みも必要な回鍋肉のような料理での使用がおすすめです。
Q3：トウチジャンとトウバンジャンは同じですか？
全く別の調味料です。 トウチジャンは黒豆を発酵させた旨味とコクのある調味料で、辛味はありません。一方、トウバンジャン（豆板醤）はそら豆と唐辛子を主原料とした辛味のある調味料です。色も味も用途も異なるため、代用はできません。
Q4：トウチジャンがない場合、麻婆豆腐は作れませんか？
トウチジャンがなくても美味しい麻婆豆腐は作れます。 八丁味噌や赤味噌を代用品として使えば、十分本格的な味に近づきます。豆板醤と甜麺醤があれば、トウチジャンの代わりに八丁味噌を加えるだけで、家庭で楽しむには十分なクオリティの麻婆豆腐が完成します。
Q5：トウチジャンの保存方法と賞味期限は？
開封後は冷蔵保存で3ヶ月から6ヶ月程度保存可能です。 瓶入りの場合は、使用後に表面をラップで覆ってから蓋をすると風味が長持ちします。チューブタイプはそのまま冷蔵庫で保存できます。未開封の状態であれば、常温で1年から2年程度保存できる商品が多いです。
Q6：浜納豆や大徳寺納豆はどこで買えますか？
一般的なスーパーでは取り扱いが少なく、ネット通販が最も入手しやすい方法です。 Amazonや楽天市場で500円前後から購入できます。静岡や京都の物産展でも販売されることがあります。ただし、手に入りにくい場合は八丁味噌を代用品として使うほうが現実的です。
Q7：トウチジャンを使うと料理はどう変わりますか？
料理に深いコクと旨味、独特の発酵香が加わり、本格的な中華料理の味わいになります。 特に麻婆豆腐や回鍋肉などの四川料理では、トウチジャンの有無で味の深みが大きく変わります。少量加えるだけでも効果があり、小さじ1から2程度で料理全体の風味が格段に向上します。
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トウチジャンの代用品について、詳しく解説してきました。
トウチジャンは黒豆を発酵させた独特の調味料ですが、家にない場合でも八丁味噌や赤味噌、たまり醤油などで十分代用できます。特に八丁味噌は豆を発酵させて作る点が共通しており、最も風味が近い代用品と言えるでしょう。
料理に合わせて最適な代用品を選ぶことで、トウチジャンがなくても本格的な中華料理を楽しめます。 麻婆豆腐なら八丁味噌、野菜炒めなら塩麹と醤油の組み合わせ、といった使い分けを意識すると良いでしょう。
もちろん、本格的な味を追求するならトウチジャンを購入するのがベストですが、頻繁に中華料理を作らない家庭では、代用品で十分美味しく仕上がります。この記事を参考に、ぜひ家にある調味料で本格中華に挑戦してみてください。
